Was ist besser zum bindet Mehl oder Speisestärke?

Meistens ist Speisestärke die bessere Wahl zum Andicken

Wenn es darum geht, Soßen, Suppen oder Pfannkuchen schön sämig zu machen, stellt sich oft die Frage: Mehl oder Speisestärke? Beide wirken als Bindemittel, doch sie funktionieren unterschiedlich. Speisestärke beginnt bereits bei 80 bis 90 Grad Celsius zu quellen und kann dabei mehr Wasser aufnehmen als Mehl. Ab dieser Temperatur verkleistert sie – das heißt, sie nimmt Flüssigkeit auf, schwillt an und sorgt für eine glatte, cremige Konsistenz.

Mehl hingegen benötigt etwas mehr Hitze, um seine volle Bindewirkung zu entfalten – meist erst ab 90 bis 100 Grad. Außerdem enthält Mehl Eiweiß und Ballaststoffe, die beim Anbraten eine Bräunung verursachen. Wer eine helle, geschmacksneutrale Sauce möchte, greift deshalb oft lieber zu Speisestärke, da sie klar und geschmacksarm bindet.

Ein weiterer Vorteil: Speisestärke bindet stärker als Mehl – man braucht also weniger davon. Ein Esslöffel Stärke kann oft das Doppelte an Flüssigkeit binden im Vergleich zu einem Esslöffel Mehl. Allerdings sollte man aufpassen: Wenn man zu viel Stärke verwendet oder die Sauce nach dem Binden zu stark aufkocht, kann sie wieder zäher werden oder gar gerinnen.

Bei der klassischen Mehlschwitze (etwa für deftige Bratensoßen) hat Mehl dennoch seine Berechtigung – hier verleiht es nicht nur Festigkeit, sondern auch einen leicht nussigen, gerösteten Geschmack. Für klare, helle oder exotisch angehauchte Gerichte, etwa in der asiatischen Küche, ist Speisestärke jedoch oft die erste Wahl.

Am Ende hängt es vom Gericht ab: Für schnelles, klares Andicken – Speisestärke. Für deftige, herzhafte Soßen – Mehl. Beides hat seine Stärken – im wahrsten Sinne des Wortes.