フランス語で「じゅ」とは何ですか？

「ジュ」とはフランス料理の隠し味？

「ジュ」という言葉を聞いたことがありますか？ フランス語で「jus」と書き、もともとは「ジュース」を意味しますが、料理の世界では少し違った意味を持ちます。特にフランス料理では、肉を焼いたときに出てくる滴るような焼き汁のことを「ジュ」と呼びます。これが、ソース作りの重要なベースになるのです。

たとえば、ステーキをフライパンで焼くとき、肉からじんわりと出てくる肉汁。あの濃厚な液体こそが「ジュ」です。料理人はそこに少しずつ水や赤ワインを加え、塩や胡椒で味を整えることで、深いコクと風味を持つソースに仕立てます。そのまま食べるよりも、このジュを使ったソースをからめると、一気にレストラン級の味わいになります。

また、「au jus」という表現は、特にアメリカのディナーやレストランで見かけます。たとえば「ロースビーフ・オージュ（au jus）」といえば、肉のジュをベースにしたソースが別添でつくという意味。家庭でも真似しやすく、ちょっとした工夫で料理の完成度がぐっと上がります。

次の料理のときには、肉の焼き汁に注目してみてください。たったひと手間で、普段の食事が特別なひとときに変わるかもしれません。