Quale farina lievita meglio?

Quale farina lievita meglio? Il segreto per impasti perfetti

Quando si tratta di preparare pizza, pane o grandi lievitati, la scelta della farina non è mai casuale. La capacità di un impasto di crescere e sviluppare una struttura soffice dipende principalmente da un fattore: la forza della farina, indicata dal simbolo W.

Le farine che lievitano meglio sono quelle forti (in genere con un valore W superiore a 280 o 300). Ma cosa significa esattamente? La forza è legata alla quantità di proteine insolubili presenti nel chicco di grano, in particolare la gliadina e la glutenina. Quando aggiungiamo l'acqua e iniziamo a impastare, queste proteine si uniscono creando una vera e propria gabbia elastica: il glutine.

Questa rete glutenilica ha il compito fondamentale di intrappolare i gas (anidride carbonica) prodotti dal lievito durante la fermentazione. Più la farina è forte, più la maglia è resistente, permettendo all'impasto di trattenere i gas per lunghi periodi di lievitazione senza collassare.

Per questo motivo, la farina Manitoba o le farine di tipo 0 e 00 specificatamente formulate per lunghe lievitazioni sono le regine indiscusse della panificazione. Al contrario, le farine deboli (come quelle per biscotti o frolle) hanno poche proteine: la loro maglia glutenica è fragile e non riesce a trattenere i gas, portando a una lievitazione minima.

In sintesi, se cercate una lievitazione da manuale, controllate sempre la percentuale di proteine sulla confezione: un valore superiore al 12-13% è il perfetto indicatore di una farina pronta a dare grandi soddisfazioni in forno.