Was passiert mit Stärke in kaltem Wasser?

Was passiert mit Stärke in kaltem und warmem Wasser?

Stärke ist ein wichtiger natürlicher Bestandteil vieler pflanzlicher Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis oder Getreide. Wenn Stärke mit kaltem Wasser in Berührung kommt, beginnen die kleinen Stärkekörnchen zwar, etwas Wasser aufzunehmen und leicht aufzuschwellen. Doch richtig aktiv wird die Stärke erst mit steigender Temperatur.

Im kalten Zustand bleibt die Struktur der Stärke weitgehend stabil – sie quillt nur schwach und kann kaum Flüssigkeit binden. Erst beim Erhitzen verändert sich das Bild: Ab etwa 60 bis 70 Grad Celsius beginnen sich die inneren Strukturen der Stärkekörnchen zu öffnen. Vor allem das Amylopektin, ein Bestandteil der Stärke, löst sich langsam auf und kann nun viel mehr Wasser aufnehmen.

Dadurch quillt die Stärke stark an, die Körnchen schwellen enorm an und platzen schließlich auf. Diese Freisetzung der Stärkeketten führt zur sogenannten Verkleisterung – eine klebrige, gelartige Masse entsteht. Dieser Prozess ist etwa beim Kochen von Suppen oder beim Backen von großer Bedeutung, da er für die gewünschte Konsistenz sorgt.

Ohne Erhitzen bleibt die Stärke also weitgehend inaktiv. Wer also eine sämige Soße oder einen festen Teig möchte, kommt am Erhitzen nicht vorbei. Die eigentliche wandelnde Kraft der Stärke zeigt sich erst, wenn es warm wird.