Ist Einlegen und Fermentieren das gleiche?

Einlegen und Fermentieren: Wo liegt der Unterschied?

Wer Gemüse für längere Zeit haltbar machen möchte, stößt schnell auf die Begriffe Einlegen und Fermentieren. Doch handelt es sich hierbei wirklich um dasselbe Handwerk? Die Antwort lautet: nicht ganz, obwohl die Grundlagen sich stark ähneln.

Für beide Methoden eignet sich im Grunde fast jedes Gemüse. Auch die benötigten Küchenutensilien, die Behälter und die vorbereitenden Handgriffe sind nahezu identisch. Der entscheidende Unterschied liegt jedoch im Zusammenspiel von Flüssigkeit und Biologie. Während beim klassischen Einlegen oft ein kochend heißer Sud aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen über das Gemüse gegossen wird, um Keime abzutöten, setzt das Fermentieren auf lebendige Prozesse.

Beim Fermentieren wird das Gemüse in deutlich weniger zusätzlicher Flüssigkeit angesetzt. Stattdessen nutzt man Salz, um dem Gemüse durch Stampfen oder Kneten den eigenen Saft zu entziehen. Das Gemüse reift dann im eigenen Saft heran. Bei diesem Prozess vermehren sich nützliche Milchsäurebakterien, die den Fruchtzucker umwandeln. Dies sorgt nicht nur für den typisch säuerlichen Geschmack – wie man ihn von Sauerkraut kennt –, sondern macht das Gemüse auch ohne künstliche Zusätze extrem haltbar und zudem besonders bekömmlich für den Darm.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Beide Verfahren sind wunderbare Wege zur Resteverwertung und Haltbarmachung. Wer es knackig-sauer mag und die Haltbarkeit durch Essig sucht, wählt das Einlegen. Wer lebendige Kulturen und ein tiefes Aroma bevorzugt, setzt auf die Fermentation.