Ist in Parmesan Glutamat?

Warum Parmesan ein echter Geschmacksverstärker ist

Wer Pasta, Suppen oder Risotto mit frisch geriebenem Parmesan verfeinert, kennt die herzhafte, tiefe Würznote. Das Geheimnis hinter diesem vollmundigen Aroma ist die freie Aminosäure Glutamat. Im echten Parmigiano-Reggiano macht sie rund 1,6 Prozent des Gewichts aus. Damit gehört der italienische Klassiker zu den reichhaltigsten natürlichen Glutamatquellen überhaupt.

Während der langen Reifezeit von oft 12 bis 36 Monaten spalten körpereigene Enzyme im Käse die Proteine schrittweise auf. Dadurch reichert sich freies Glutamat an und sorgt für das typische Umami-Erlebnis – den sogenannten fünften Geschmack, der neben süß, sauer, salzig und bitter oft als würzig oder herzhaft beschrieben wird.

Dank der ausgewogenen Balance aus Umami und Salzigkeit fungiert gereifter Hartkäse beim Kochen wie ein ganz natürliches Gewürz. Fein gerieben oder pulverisiert verleiht er Saucen, Aufläufen und warmen Gerichten ohne künstliche Zusätze im Handumdrehen eine besondere geschmackliche Tiefe.